L’attività di panificazione serve per produrre pane. Riguarda l’intero processo di lavorazione da forno che deve avvenire rispettando le norme alimentari e di igiene. L’artigiano panificatore svolge l’attività manualmente o con l’utilizzo di macchinari. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta,cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta e presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione.

Per svolgere l’attività è necessario presentare Segnalazione certificata di inizio attività al SUAP come previsto dall’articolo 3 della Legge Regionale 07/11/2013, n. 10  e dall’articolo 4 del Decreto Legge 04/07/2006, n. 223. 

Per svolgere l’attività è necessario soddisfare i requisiti previsti dalla normativa antimafia.

Per avviare l’attività occorre nominare il responsabile dell’attività produttiva che può essere:

* un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore e deve essere designato dal legale rappresentante l’impresa di panificazione quando si presenta la SCIA (articolo 4, comma 1 della Legge Regionale 07/11/2013, n. 10). 

Deve essere individuato un responsabile per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione dove ci sia il laboratorio di panificazione (articolo 4, comma 3della Legge Regionale 07/11/2013, n. 10).

Il responsabile dell’attività produttiva deve assicurare (articolo 4, comma 2 della Legge Regionale07/11/2013, n. 10 e Decreto Legge 04/07/2006, n. 223):

– il rispetto delle regole di buona pratica professionale

– l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti

– l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro

– la qualità del prodotto finito.

Il responsabile dell’attività produttiva deve inoltre seguire un corso di formazione accreditato dalla Regione Lombardia. 

È escluso solo se ha lavorato per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o con una qualifica superiore ha esercitato per almeno tre anni l’attività di panificazione come titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni di carattere produttivo possiede un diploma in materia di panificazione possiede un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti l’attività di panificazione.

Il diploma deve essere conseguito nel sistema di istruzione professionale,insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, oppure di due anni se il diploma è ottenuto prima del compimento della maggiore età possiede un attestato di qualifica attinente l’attività di panificazione o ottenimento del profilo di panificatore, in base al quadro regionale degli standard professionali (QRSP).

L’attestato deve essere conseguito dopo un corso di formazione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno svolta presso imprese del settore.

Regione Lombardia ha pubblicato, tramite Decreto del Dirigente dell’Unità Organizzativa 13/04/2015, n. 2864:

La definizione degli standard professionali e formativi che deve possedere il responsabile dell’attività produttiva (Allegato A) e l’elenco dei titoli qualificanti non assoggettati al corso di formazione (Allegato B). I nuovi responsabili di attività di panificazione e quelli già in essere si sono adeguati alle nuove disposizioni normative entro il 13 aprile 2016.

I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale.

Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività, per esempio quelle in materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene edilizia, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare, regolamenti locali di polizia urbana annonaria.

Per esercitare l’attività è inoltre necessario rispettare i requisiti definiti dalla normativa vigente in merito all’igiene dei prodotti stoccati, prodotti e vendut

Autorizzazioni ambientali necessarie

• Se giornalmente si utilizzano meno di 300 kg complessivi di farina è necessario presentare comunicazione per attività ad inquinamento atmosferico scarsamente rilevante (articolo 272, comma 1 del Decreto Legislativo 03/04/2006 N. 

• Se giornalmente si utilizzano più di 300 kg complessivi di farina è necessario possedere l’autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera (articolo 272, comma 2 del Decreto Legislativo 03/04/2006, N.152. 

L’autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera può essere sostituita dall’Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) (articolo 3,comma 3 del Decreto del Presidente della Repubblica 13/03/2013, n. 59

I titolari di impianti di panificazione possono vendere prodotti di propria produzione per il consumo immediato utilizzando i locali e gli arredi dell’azienda.

È escluso il servizio assistito di somministrazione e devono osservare le prescrizioni igienico-sanitarie (Decreto Legge 04/07/2006, n.223

La Regione Lombardia, riconoscendo l’importanza che un prodotto di qualità riveste per il miglioramento dell’offerta rivolta al consumatore, nonché per il rilancio dell’economia di settore, tramite l’articolo 6 della Legge Regionale 07/11/2013, n. 10 ha istituito un apposito contrassegno regionale al fine di attestare la vendita del pane fresco.

Per ottenere il contrassegno è necessario presentare apposita richiesta alla Camera di Commercio (Allegato 2 della Deliberazione della Giunta Regionale 25/07/2014, n. 10/2203.

Documentazione da presentare per l’inizio dell’attività, o per la modifica di sede, locali, ciclo produttivo, aspetti merceologici, ecc.

Avvio dell’attività

Modulo: Segnalazione certificata di inizio attività di panificazione SCIA da inviare tramite l’applicativo “impresainungiorno.gov.it”

Allegati: Modulistica unificata, dichiarazioni sul possesso dei requisiti da parte degli altri soci (Allegato A) Decreto Legislativo 222/25.11.2016

Modulistica unificata, dichiarazioni sul possesso dei requisiti da parte del responsabile dell’attività produttiva (Allegato B) Decreto Legislativo 222/25.11.2016

Notifica sanitaria ai fini della registrazione (allegata ad altra pratica) Reg.to di Esecuzione UE n.852/2004

Attestazione versamento diritti istruttoria SUAP e ATS

Variazione dell’attività

Documentazione da presentare per il subingresso, la sospensione, la ripresa, il cambiamento della ragione sociale dell’attività(*).

(*)Cambiamento di ragione sociale, modifica della compagine sociale o dei soggetti titolari dei requisiti morali e professionali, ripresa dell’attività

Subingresso - Sospensione

Modulo: Comunicazione per il subingresso/sospensione attività tramite l’applicativo “impresainungiorno.gov.it”

Allegati: Dichiarazione da parte del notaio e diritti istruttoria SUAP e ATS

Notifica sanitaria ai fini della registrazione (allegata ad altra pratica) 

Cessazione dell'attività

Documentazione da presentare per la cessazione dell’attività.

Non sono dovuti diritti istruttoria SUA